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我经常在深夜吃麻辣烫。

倒也不是有深夜出没的癖好，只是那时才下班。

回家路上总会找麻辣烫吃，确切地说，是天水麻辣烫北京分烫，在别家总感觉少点什么。

他们的油泼辣子是宇宙顶级，像我这样吃不了油腻和辛辣的人，也是拍着大腿相见恨晚，只好赶紧多吃几大碗。真不怪我没出息，谁也顶不住。

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人家从明清开始就是皇家贡品，连周总理都把它当成礼物赠给来华访问的斯里兰卡总理夫人。

它的特殊口味取决于两个核心要素，原料和制作，原料必须是甘谷辣椒，俗称「七寸红」。

01

甘谷辣椒看着红彤彤的，其实辣度比较低，就像兔狲，看着凶猛，其实战五渣。

每一种爆辣的辣椒背后，都是一段辛酸的成长史。决定辣度的是辣椒素，辣椒分泌它主要是抵御真菌侵染，越潮湿的地方真菌滋生越严重，辣椒也就越辣。所以爆辣的辣椒就像寒门贵子，靠自己对抗环境。

相比之下，甘谷辣椒起点很高，甘肃四季分明，光照充足少雨，环境这么舒适它就有点躺平，不认真生产辣椒素。

虽然不太辣，但是它特别香。

辣椒香，靠的是风味物质，各种醇、酚、醛、酸、烃，甘谷辣椒比其他辣椒显著高的有16种。

我一直对辣椒的归属很迷惑，它到底是不是蔬菜，就像疑惑瓜子皮是不是木头？

现在我很确定，辣椒属于蔬菜，蔬菜的营养它都有，各种维生素、矿物质、氨基酸等等。甘谷辣椒不仅有，还特别多，Vc含量45.76mg/100g，较同类产品高92.88%，铁含量67.48mg/100g，较同类产品高32.44%。

这些隐形的不提，就看身高也高椒好几头。为什么叫「七寸红」？一寸3.33cm，大概20cm左右。有人说电线杆也不好看，可真不是，人家是NBA球员中锋，质地厚实，就算晾干了辣椒皮都有厚度，不像一般辣椒变成一层纸。

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所以甘谷辣椒=高富帅+学神+体育特长生，就问谁不迷糊。

02

话又说回来了。

如果像甘谷辣椒一样的学生，让我来教，我也能笨呼呼给他教成庸才，好学生还需要良师。

甘谷辣椒般的天才，还真得当地老师傅来加工，毕竟400年的传承不是开玩笑的。

我爸平时会炸辣椒油，不说辣椒口感，「炸」得也不行，辣椒段切口已经糊了，中间还夹生，油温过热，接触也不均匀。还有个问题，就是没味道，因为什么调料都不放，辣味又被油压住，只有吃到嘴里才有味。

甘谷油泼辣子完全没这问题，老师傅先把辣椒研磨碎碎的，据说辣椒皮和辣椒籽按2:1配，还要加盐、花椒、五香粉、姜末、蒜末等等，我经常吃的那家，还加花生碎、熟芝麻、烤过的核桃碎。

加这么多料，能不好吃么，就像蒸饭的时候加了红豆、黑米、小米、高粱、薏米、燕麦肯定香啊，最好再来点腊肠、腊肉、叉烧······

碎碎的接触均匀，但越细碎越容易糊，怎么办呢？

老师傅有秘诀——二次油泼。

先用菜籽油炸香料，主要是香菜、洋葱、葱姜、胡萝卜、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香等等。然后捞出来一些放凉，倒进底料里面，这是第一泼。

把炸香过的菜籽油加热到冒烟，再泼进去，是第二泼，这样炸出来的肯定不糊。

这只是我搞到的小道消息，不确定靠谱不靠谱。

我想拥有400年功力的老师傅估计用不上，但是对我爸挺实用。

另外说一下，吃天水麻辣烫，别的可以不提，但宽粉必须有一笔。到店里不吃粉，相当于你买了短剧会员，精准跳过正剧，只看了插播广告。

图源：小红书@妮妮要开心

一般烫菜，可以说沾了油泼辣子的光，就像绑螃蟹的绳子，但定西宽粉和甘谷油泼辣子，绝对是势均力敌的爱情。

如果你问我定西宽粉到底好在哪儿，我只能说，就是好吃！

不信你尝尝。

03

虽然他们的油泼辣子、宽粉是一绝，但不是我总往里钻的最大原因。

最大的原因是：吃完他家麻辣烫，钱包和胃一样都不会痛。

北京街边的围炉麻辣烫，似乎已经脱离我的阶层了。这种店你说明码标价吧，也确实有价格，但计算特别复杂，长签子、短签子、一根签子、两根签子、木头签子、铁签子各种。

就好像给我一个全外语的仪表盘，看起来有，实际又没有。每次吃完饭都是把签子给老板，我自己也数不明白，等他说多少，我就结多少。

算不清楚是次要的，主要是上面的菜量就像小时候7毛钱一串的烤串，不仔细看以为是蚕豆。但价格却紧跟时代，人均五六十，也不一定能吃饱，最后还得靠方便面+啤酒。

进去吃会有一种氛围，大家都很淡定，心里又悄咪咪地数签子，掂量着自己的钱包。味道还好，就是有点累。

我常去的北京分烫，是按份的，一份单品多少钱，也有二十多块钱的套餐，有荤有素还有主食，额外想再涮点也基本没压力，可以盲点，三十块钱能吃好。

04

虽然好吃，但我总担心北京分烫不够正宗，想去当地尝尝。

听说天水当地做了很多准备，连夜铺路，开专线，还呼吁当地同胞给游客让座，憋家里别出来吃。有了前面的优等生教学，就算抄作业，我相信也不会差。

而且天水能玩的地方也确实很多，诸葛亮六出祁山、智收姜维、斩马谡都在那块，还有麦积山石窟，是必须去的，中国四大石窟之一，历经1600年开凿修缮。

人家1600年，我才30年，面对老者，我总有一种骨子里的尊重，既是对人，也是对岁月。

最后祝大家旅游愉快，早日吃上天水麻辣烫。

注：实在不方便，可以买材料，网上教程挺多的。也可以买现成的油泼辣子，我仔细看了配料表，非常干净。